Bland ditt eget glutenfrie mel -en enkel og fantastisk guide!

Den ultimate guiden til glutenfritt mel. Alt du trenger å vite, samt instruksjoner til å blande din egen melmiks!

Hva savner du aller mest? Godt brød, ikke sant!

Har du noen gang ønsket at du hadde et lite orakel på skulderen som kunne stå bistå med den glutenfrie handlerunden? En som kunne fortelle deg akkurat hvilket mel du bør velge til en hver tid? Selv stresset jeg en hel del i begynnelsen, og jeg vet at det er mange der ute som deler den forvirringen jeg følte. Hvis du kjenner deg igjen i dette, så har jeg gledelige nyheter; selverklært bakeorakel at your service!

Vel, i det minste så kan jeg lette problemene dine bittelitt ved å samle og organisere alt av informasjon for deg - rydde vei i jungelen. Ikke bare vil du finne en hel mengde fantastiske glutenfri melblandinger i denne artikkelen, du vil også finne en ryddig oversikt over mel- og korntyper uten gluten.

Værsågod; Her er din egen glutenfrie mel-guide!


Baking, før og etter gluten

Jeg drister meg til å si at den vanskeligste delen av glutenfri baking er å finne riktig melDet kan desverre ikke sammenlignes med sånn det var før, da du bare slang det samme gamle hvetemelet oppi bakebollen, uansett oppskrift. Nå nei du, hver glutenfri oppskrift har sitt eget egnede mel, fordi hvert glutenfrie mel gjør sine egne ting. Melet har temperament, litt sånn som meg når kakene mine faller sammen før jeg rekker å tenke meg om.

Den ultimate guiden til glutenfritt mel. Alt du trenger å vite, samt instruksjoner til å blande din egen melmiks!

Glutenfrie melblandinger er over alt i butikkene i dag, så egentlig er det ikke noe problem å finne den perfekte blandingen for det du vil lage. De kommersielle melblandingene er vanligvis prøvd og testet,  og er alt i alt ganske fantastiske.. men herlighet så dyre de er - og kan pakkene bli mindre?! Dobbel pris for halve produktet imponerer ikke meg! Og hvor frustrerende er det ikke når den lille pakken plutselig tar slutt? Rett som det er så er det tomt - noe som vanligvis skjer sent en lørdag kveld. Helst rett før gjestene ankommer. Og det er ikke som om kiosken på hjørnet har et imponerende utvalg av glutenfrie varer!

Løsningen kan være å blande ditt egen melDet er nemlig ikke like vanskelig som det høres ut. Jeg var riktignok en smule skremt ved tanken til å begynne med, men nå er jeg så glad jeg begynte. Jeg har alltid en stor en beholder med mel for hånden, jeg sparer noen kroner, og jeg kan tilpasse mikser så de passer favorittoppskriftene mine!


Din egen melguide

Jeg vil gjerne dele et lite utvalg av melblandinger med dere, fra forskjellige glutenfrie bakeguruer - som har vært fantastiske nok til å dele sine funn med resten av verden. Tanken er at denne samlingen av melblandinger vil hjelpe deg å eksperimentere, og å finne dine egne favoritter. 

Først litt info om de forskjellige meltypene, stivelser og tykningmidler som brukes i blandingene. Du kan klikke på navnene til de forskjellige melsortene for mer detaljert informasjon. 


Den ultimate guiden til glutenfritt mel. Alt du trenger å vite, samt instruksjoner til å blande din egen melmiks!

De ulike komponentene i glutenfritt mel: 

  • Potetstivelse kalles potetmel i Norge, og er laget av skrelte poteter og er veldig finmalt. Det hjelper til å gi en lett konsistens i bakevarer. Må ikke forveksles med grovmalt potetmel av hele poteter (nedenfor). 
  • Grovmalt potetmel som er laget av hele poteter, er et annet produkt. Denne typen mel er vanlig i utlandet (spesielt USA), men i Norge finnes dette helst i spesialbutikker. Dette melet absorberer mye vann, det er tungt og bør brukes med måte. Denne typen potetmel vil bidra til å holde på fuktigheten i baksten. 
  • Tapiokastivelse har en søt smak og gir struktur til bakevarer. 
  • Durra-mel (eller sorghum) har en nøtteaktig, søt smak, og gir volum og konsistens når den kombineres med en stivelse, som for eksempel tapioca. 
  • Soyamel har en nøtteaktig smak, og brukes som tykningsmiddel. Proteininnholdet i soyamel hjelper også til med å ersatte gluten i gjærholdige bakervarer. Varmebehandlet soyamel er mildere, og har mindre av den karakteristiske "bønne"-smaken. 
  • Rismel er laget av finmalt ris. Brunt rismel er tyngre og mer næringsrikt enn hvitt rismel, og har lavere glykemisk indeks. Bakkeris er en noe mer grovmalt variant. 
  • Søtrismel eller mel av klebrig ris (glutionous rice på engelsk - som ikke har noe med gluten å gjøre) er laget av korte riskorn, og har et høyere karbohydratinnhold enn vanlig rismel. Dette gjør det bedre egnet som et tykningsmiddel. 
  • Mandelmel er et mel bestående av malte (og vanligvis skåldede) mandler. Du kan også male mandler selv og lage ferskt mandelmel. Merk deg at konsistensen i baksten blir forskjellig ettersom om du bruker en mandelkvern som rasper (som man ville brukt til en tårnkakedeig), eller en mandelknuser (noen ganger kalt en nøttekvern, som bruker samme prosess som en kaffekvern) .

Nøttemel (uansett nøtt) tilsetter smak, konsistens og næringsverdi til bakevarer. Mandelmel inneholder mye naturlig mandelolje, og kan derfor ikke erstatte hvilket som helst mel i oppskrifter. Det samme gjelder for andre typer nøttemel. 

  • Maisstivelse (gjerne kjent som Maizena), er laget av svært finmalt mais. Det er effektivt som tykningsmiddel i sauser, og for å tilføre konsistens i bakevarer. I USA er begrepet "maismel" også brukt om en mer mer finmalt versjon av Polenta (se nedenfor). 
  • Polenta er forskjellig fra maisstivelse, og kalles ofte "corn meal" på engelsk. Den er gul, og gir bakevarer farge. Polenta holder på fuktigheten i baksten, og tilfører struktur. 
  • Pilerot-mel er på mange måter likt maisstivelse, og de kan ofte brukes om hverandre. Melet er malt av pilerot-planten, på engelsk kalt arrowroot, og er populær i kjeks og småkaker. Pilerot er nesten blottet for protein, og i baking passer det best brukt i kombinasjon med andre glutenfrie melsorter. 
  • Bokhvetemel har en sterk, bitter smak, og regnes som et helhetlig glutenfritt mel på grunn av høyt protein-innhold. Bokhvete er godt egnet for baking, og er en god komponent i en glutenfri brødmix. I USA bruker man bokhvete vedlig mye også i ordinær bakst.
  • Hirsemel har nesten det samme proteininnholdet som hvete, og er av den grunn en selvskreven komponent i brødblandinger. Hirse er i midlertid ikke et godt nok bindemiddel alene. Hirsemel har en pulveraktig konsistens, og en søt smak. 
  • Havremel er malt havre. Debatten om hvor vidt havre er glutenfritt er pågående (kjappe fakta om havre og gluten finner du på denne linken), og regelverket varierer fra land til land. Det er svært viktig at du gjør deg kjent med fakta før du bestemmer deg for å innføre havre i kostholdet ditt. For de som velger å bruke havre, sørg for at du kjøper havre som er sertifisert glutenfritt. Havre vil gi et resultat som ligner på hvete i bakervarer, og er derfor kjempefint å bake med. Havre er allsidig og næringsrik, med et høyt proteininnhold. 
  • Quinoamel er ganske grovt, og har en nøtteaktig smak. Det er en næringsrik og proteinrik melsort. 
  • Xantangummi er laget av fermenteringen av glukose, sukrose eller laktose, og brukes som et fortykningsmiddel. 
  • Guargummi er laget av guarbønner, og har nesten åtte ganger så høy jevningegenskap som maisstivelse. 
  • Pektin er laget av frukter og planter, hovedsakelig sitrusfrukter, og brukes som geleringsmiddel og stabilisator. 
  • Johannesbrødkjernemel brukes ofte i glutenfri bakst. JBKM er et pulver utvunnet fra en belgfrukt, og brukes som et nesten smakløst fortyknings- og bindemiddel. Du trenger som regel veldig lite for å oppnå ønsket konsistens.
  • Physillum husk, kjent av mange under merkenavnet fiberhusk, er malte physillumfrø. Physillum tilfører baksten løselig fiber, og binder fuktighet.

Mel til enhver anledning: 

Først vil jeg dele The Gluten Free Lifesavers egen melblanding. Denne er hva man kaller en "all purpose" melblanding, eller en universalblanding. Dette melet kan brukes med stor suksess til det meste av baking! Blant annet kan du bruke det til å lage Verdens Beste Glutenfrie Brød som du finner oppskriften på her!

  • 200 g  finmalt hvitt rismel 
  • 100 g  bokhvetemel
  • 100 g durra-mel 
  • 300 g Potetstivelse 
  • 300 g Tapiocamel (tapiokastivelse) 
  • 50 g fettfri tørrmelkpulver (kan droppes til fordel for et melkefritt alternativ) 
  • 10 g xantangummi

Vær svært nøye med å blande de forskjellige melsortene grundig. Du kan godt bruke en elektrisk mikser hvis du har det. Bland heller for mye enn for lite!

Nb: Når du lager dine egne melblander er det er alltid bedre å måle i vekt snarere enn i volum!


Verdens beste guide til glutenfritt mel, og oppskfrift på hvordan du kan lage din egen brødmiks!

Universalblandinger


Kakemelblandinger


SISTE PUBLISERTE:


 
Ingvild Kristine - The Gluten Free Lifesaver